Kuchen

Weihnachtliche Cantuccini

Zutaten für ca. 150 Stück

Ich backe immer gleich eine große Menge auf Vorrat, die genaue Stückzahl hängt vom Durchmesser der Rollen und der Schnittbreite ab. Du kannst natürlich auch nur die halbe Teigmenge machen.

600 g Dinkelmehl Type 630 [alternativ: Weizenmehl Type 405]
500 g Rohrohrzucker
2 gehäufte EL Vanillezucker
2 Pck. Weinstein-Backpulver
1 TL Lebkuchengewürz

1 Prise Salz

4 Eier (etwa Größe M) – Zimmertemperatur!
2 Eigelbe – Zimmertemperatur! (die 2 Eiweiße noch aufheben, evtl. wird davon noch etwas benötigt)
100 g weiche Butter – Zimmertemperatur!
Schalenabrieb von 1 BIO-Zitrone
100 g kandierte Früchte (ich hatte zu je einem Drittel Zitronat, Orangeat und Papaya)

400 g gehackte Mandeln, ohne Schale [alternativ: andere gehackte Nüsse]
200 g ganze Mandeln, ohne Schale [alternativ: andere ganze Nüsse]

Aus Allergiegründen backe ich vorzugsweise mit Dinkelmehl. Gebäcke laufen dabei immer etwas breiter als mit Weizenmehl, das hat etwas mit der unterschiedlichen Kleber- und Eiweißzusammensetzung zu tun. Deshalb werden diese Cantuccini auch etwas flacher aussehen als mit Weizenmehl gebackene.

Ich verwende grundsätzlich Mandeln ohne Schale, das Gebäck schmeckt dadurch viel feiner. Wenn Du Mandeln so wie ich selber blanchieren und häuten möchtest, kannst Du >>> hier in meinem Blog sehen, wie man das macht. Das kannst Du auch gut schon einen Tag vorher erledigen, dann geht am Backtag alles schneller. Selbstverständlich kannst Du Mandeln auch immer mit Schale verwenden.

Und so geht’s:

Hacke die kandierten Früchte so klein, wie Du sie magst. Aber “atomisieren” würde ich sie nicht, sonst kannst Du später keine farbige Tupfer in den Cantuccini sehen.

 

Vermische das Dinkelmehl, den Rohrohzucker, die gehackten Mandeln, den Vanillezucker, das Backpulver, das Salz und das Lebkuchengewürz direkt in der Knetschüssel Deiner Küchenmaschine …

… gib die Eier, die Eigelbe, die weiche Butter in kleinen Stückchen dazu, reibe die Schale der heiß abgewaschenen Bio-Zitrone darüber und gib die klein geschnittenen kandierten Früchte dazu.

 

Lass den Teig nun gründlich verkneten. Das dauert ein bisschen, denn durch die vielen gehackten Mandel und den geringen Mehlanteil (im Vergleich zu anderen Cantuccini-Rezepten!) ist der Teig etwas bröckelig. Knete erst dann die ganzen Mandeln unter, wenn der Teig homogen geworden ist. Der Teig soll ziemlich fest sein, wenn er aber zu trocken sein sollte, kannst Du noch 1 – 2 EL vom beiseite gestellten Eiweiß zugeben. Es hängt einfach davon ab, wie groß die Eier sind. Das erfordert ein bisschen Gefühl für den Teig, aber es ist nicht schwierig.

 

Heize den Backofen auf 180 °C vor.

Forme Rollen mit ca. 2 cm Durchmesser, etwas kürzer als Backblechlänge. Mache die Rollen wirklich nicht dicker, da sie sonst beim Backen zu breit laufen. Das ist speziell bei diesem Rezept mit dem geringen Mehlanteil (und bei Dinkelmehl generell) eine Gefahr. Ich habe aus der angegebenen Menge 12 Stangen geformt und immer ein Blech allein im Ofen gebacken, also nicht mehrere Bleche mit Umluft, damit Du den Backvorgang besser im Blick hast.

Gib jeweils bis zu 3 Stangen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und backe sie ca. 17 min bei 180 °C Ober- und Unterhitze. Die Stangen sollen beim Draufdrücken noch etwas nachgeben, aber natürlich nicht mehr zu weich oder teigig sein. Backe sie aber nicht zu hart, da sie beim Auskühlen noch etwas weiter aushärten und dann noch in Stücke geschnitten werden müssen.

Lass die Stangen etwas abkühlen und schneide dann ca. 1 – 2 cm dicke Stücke ab. Ich habe sie zuerst mit einem großen Chefmesser geschnitten, bzw. das Messer durchgedrückt, dann aber gemerkt, dass es mit einem Sägemesser am besten geht, bedingt durch die mürbe Struktur.

Lege die Cantuccini nebeneinander mit der Schnittfläche dicht an dicht wieder auf das Backblech und backe sie noch einmal für ca. 6 – 7 min bei 180 °C Ober und Unterhitze. Das ist für die Haltbarkeit und Knusprigkeit nötig. Cantuccini sind wie bereits oben erwähnt “Zwieback”. In diesem Stadium kannst Du ohne Weiteres 2 oder auch 3 Bleche bei Umluft in den Backofen stecken, musst dann aber die Temperatur auf ca. 165 °C reduzieren und evtl. die Bleche nach der halben Backzeit einmal gegeneinander austauschen. Das hängt von Deinem Herd ab.

Bewahre die Cantuccini nach dem völligen Abkühlen in einer verschließbaren Blechdose auf. Sie halten viele Wochen, wenn Du sie nicht vorher auffutterst. Am besten schmecken sie mir zu Espresso, aber natürlich auch pur. Auch wenn es sich um eine weihnachtliche Variante der Cantuccini handelt, würde ich sie aber nicht mit anderen Plätzchen auf dem Gebäckteller mischen, damit sie so wunderbar knusprig bleiben.

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