Kochrezepte

Perfektes Risotto: die 7 Geheimnisse seiner Zubereitung

Perfektes Risotto: die 7 Geheimnisse seiner Zubereitung

 

 

1. Den perfekten Reis auswählen
Nicht alle Reissorten eignen sich für die Zubereitung von Risotto.
Sie benötigen die richtige Stärkemenge, den richtigen Halt beim Kochen und die richtige Konsistenz am Ende.
Superfeiner Reis wie Vialone nano und  Carnaroli eignet sich gut . Brauner Reis, Parboiled, Basmati und ähnliches werden nicht empfohlen.

2. Die Brühe und hochwertige Rohstoffe
Die Brühe ist ein sehr wichtiger Schritt für das Gelingen des Risottos. Ob Fleisch, Fisch oder Gemüse, es muss aus hochwertigen Zutaten bestehen, in nicht zu kleine Stücke geschnitten sein und vor dem Begießen des Reises mindestens eine Stunde lang gekocht und warm gehalten werden. Absolut nein zu Brühwürfeln.

3. Mit einer kaum spürbaren Konsistenz angebraten.
Die Zwiebel muss so fein gehackt werden, dass sie sich in das Risotto einfügt und fast schmilzt.
Im Mund sollte man nicht seine Konsistenz spüren, sondern nur seinen zarten Geschmack.

4. Die perfekte Pfanne
Für ein perfektes Garen (ca. 15–20 Minuten) und die richtige Cremigkeit benötigt der Reis einen Topf mit einem Aluminiumkörper, einer Antihaftbeschichtung und einem sehr dicken Boden, um die Hitze gleichmäßig zu verteilen, homogen zu halten und zu erhalten es länger. Durch die Antihaftbeschichtung bleibt der Reis nicht kleben, während der lange Griff die richtige Länge haben muss, um ihn beim Toasten und Aufschäumen fest zu greifen.
Um den Reis zu mischen, ohne die Körner zu zerbrechen, ist es ideal, den perforierten Silikonlöffel zu verwenden, der dank seiner quadratischen und asymmetrischen Form das Mischen bis zum Innenrand des Topfes ermöglicht.
Um das Eincremen mit Parmesan und Butter abzuschließen, ist schließlich der Deckel notwendig: Sobald der Garvorgang beendet ist und diese beiden Zutaten hinzugefügt wurden, muss das Risotto einige Minuten mit aufgesetztem Deckel ruhen, damit die richtige Luftfeuchtigkeit entsteht entsteht im Topf und muss abschließend kräftig mit einem Löffel verrührt werden, um die entstandene Creme einzuarbeiten.

5. Den Reis rösten
Erhitzen Sie die Pfanne bei starker Hitze, ohne Fett oder mit einem Schuss Öl oder einem kleinen Stück Schmalz oder Butter, falls das Rezept dies erfordert, und gießen Sie dann den Reis hinein (waschen Sie ihn niemals vorher), um die Poren zu schließen und achten Sie darauf, dass die Körner beim Kochen nicht auseinanderfallen. Mit dem Schaumlöffel vermischen, dann unter ständigem Rühren ein halbes Glas Qualitätswein (weiß oder rot, je nach Rezept) hinzufügen. Rösten Sie den Reis niemals zusammen mit der Soße, da die Soße bei den hohen Rösttemperaturen verbrennen würde. Verwenden Sie daher für die Soße eine andere Pfanne (mit etwas Butter, Öl oder Schmalz) und geben Sie sie nach dem Pürieren zum Reis.

 

6. Kochen

Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe und gießen Sie jedes Mal, wenn der Reis trocknet, eine Kelle Brühe hinzu. Rühren Sie dabei gelegentlich um, um zu verhindern, dass der Reis anklebt, und um die aus dem Reis austretende Stärke zu vermischen, die eine Creme gebildet hat.
Denken Sie daran, dass das Risotto etwa 15 bis 20 Minuten gar ist. Geben Sie also alle Zutaten entsprechend dem Gargrad hinzu. Probieren Sie, um die Konsistenz des Reises zu sehen. Gegen Ende bei Bedarf Salz hinzufügen.

7. Eincremen

Der Reis ist fertig, wenn er leicht al dente ist. Vom Herd nehmen und ohne zu viel Fett (Olivenöl, Butter oder Schmalz) unter vorsichtigem Mischen hinzufügen. Wenn das Rezept es erfordert, fügen Sie etwas geriebenen Käse hinzu. An diesem Punkt mit einem Deckel abdecken und 2-3 Minuten ruhen lassen: Das Risotto wird perfekt und al-wave, also weich, ohne zu flüssig oder zu klebrig zu sein.

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