Kuchen

PANETTONE MIT BIERHEFE von IGINIO MASSARI

ZUTATEN

für 2 Panettone à 750 Gramm:
  • 685 g starkes Mehl
  • 95 g Wasser
  • 6 g frische Bierhefe
  • 180 g Zucker
  • 70 g Eigelb
  • 270 g ganze Eier
  • 150 g Butter
  • 3,5 g Panettone-Aroma (ich habe 1 Fläschchen Orangenaroma und 1 Fläschchen Vanillearoma verwendet)
  • 1/3 Vanilleschote
  • 7 g Salz
  • 250 g Rosinen (ich habe 200 g Rosinen und 200 g getrocknete Blaubeeren verwendet, da ich keine kandierten Früchte hinzugefügt habe)
  • 100 g kandierte Orange
  • 50 g kandierte Zitronen

Notwendige Werkzeuge

  • 2 750 g Panettone-Formen (ich verwende Guardini- Formen )
  • 2 lange Spießnadeln
  • 1 Teigmesser

VORBEREITUNG:

Erster Teig 
  • 20 g Wasser
  • 3 g frische Bierhefe
  • 1 g Zucker
  • 30 g Mehl
Alle Zutaten miteinander vermischen, einen homogenen Teig formen und an einem warmen, mit einem Tuch abgedeckten Ort 1 Stunde lang auf das Doppelte gehen lassen.
.
Zweiter Teig
  • vorheriger Teig
  • 10 g Eigelb
  • 27 g Wasser
  • 55 g Mehl
  • 4 g Zucker
Alle Zutaten vermischen, einen homogenen Teig formen und an einem warmen, mit einem Tuch abgedeckten Ort noch 1 Stunde gehen lassen.
.
Dritter Teig
  • vorheriger Teig
  • 50 g Wasser
  • 10 g Eigelb
  • 100 g Mehl
  • 3 g Hefe
  • 5 g Zucker
Alles noch einmal gut vermischen und nochmals verdoppeln, weitere 2 Stunden.
.
Vierter Teig
  • Vorheriger Teig
  • 500 g Mehl
  • 50 g Eigelb
  • 270 g Eier
  • 170 g Zucker
  • 150 g Butter
  • 3,5 g Aroma oder Fläschchen
  • Vanille
  • 7 g Salz
  • 250 g Rosinen
  • 100 g kandierte Orangen
  • 50 g kandierte Zitronen
Eier und Eigelb, die Hälfte des Zuckers und das Mehl in einem Planetenmixer verrühren (100 g beiseite stellen).
10 Minuten lang gut durchkneten, bis eine homogene Masse entsteht. Den restlichen Zucker und die Aromen hinzufügen und so lange verrühren, bis der Teig gut vermischt ist.
In der Zwischenzeit die getrockneten Früchte einweichen. Geben Sie die weiche Butter in kleinen Stücken zum Teig und wechseln Sie sie mit jeweils einem Löffel Mehl ab. Lassen Sie die Zutaten jedes Mal einwirken, bis sie fertig sind.
Das Salz hinzufügen und gut vermischen. Die (gut getrockneten) Rosinen dazugeben, schnell verrühren, auf die bemehlte Arbeitsfläche gießen und den Teig halbieren, sodass zwei Kugeln entstehen, die Sie mit einem Tuch bedeckt auf einem leicht bemehlten Backblech 40 Minuten lang ruhen lassen.
Fahren Sie dann mit dem Formen fort, indem Sie Ihre Hände unter den Teig legen und sie gleichzeitig nach oben bewegen, wobei Sie versuchen, die Ränder zu falten und den Teig abzurunden.
Den Teig in die passenden Backpapier-Panettone-Formen geben, vorsichtig mit Frischhaltefolie oder Nylonfolie abdecken und bei 28° bis maximal 2 cm vom Rand gehen lassen (nicht mehr).
Ich habe etwa 7 Stunden gebraucht.
Wenn Sie am späten Nachmittag beginnen, können Sie früh am Morgen kochen.
Eine halbe Stunde vor dem Garen die Folie entfernen und die Oberfläche leicht an der Luft trocknen lassen.
Den Backofen auf 175° vorheizen.
Machen Sie mit einer Rasierklinge einen Kreuzschnitt (diesen Schritt habe ich weggelassen) und legen Sie ein Stück Butter in die 4 Schnitte.
Im unteren Teil des Ofens maximal 40 Minuten garen.
Sobald der Panettone aus dem Ofen ist, spießen Sie ihn mit zwei Spießen auf, die 2 cm vom Boden entfernt sind, und lassen Sie ihn kopfüber hängend abkühlen.
Wenn Sie keine Spießnadeln haben, verwenden Sie Stricknadeln. Wenn sie vollständig abgekühlt sind, verschließen Sie sie in einer luftdichten Plastiktüte und verzehren Sie sie spätestens am nächsten Tag.
Sie dauern maximal 10 Tage.

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