Kuchen

Panettone mit Bierhefe, Celline-Oliven, kandierten Früchten und Pinienkernen

Zutaten:

1125 g Manitoba-Mehl
5 Eigelb
6 große Eier
360 g Zucker
350 g Butter (wenn der Teig es zulässt, können wir bis zu 450 g hinzufügen)
18 g Salz
2 Löffel Akazienhonig
1 Teelöffel Gerstenmalz
18 g Bierhefe
die Samen von 2 Vanilleschoten (oder ein Teelöffel Extrakt)
abgeriebene Schale von 1 Orange und 1 Zitrone
300 g Rosinen
150 g karamellisierte Celline-Oliven
100 g kandierte Früchte
100 g Pinienkerne

Zubereitung: Das Mehl darf niemals in direkten Kontakt mit Fetten (Eigelb, Butter) kommen, andernfalls wird das Glutennetzwerk nicht ausreichend gebildet, sondern nur hinzugefügt, wenn diese in den Teig eingearbeitet sind. Diese, insbesondere die letzte, müssen bei 28 – 30° gehen.

8 – 9 Biga: 200 g Mehl, 90 g Wasser, 2 g Hefe. Das Nötigste mischen, mit Frischhaltefolie abdecken und auf 18° stellen.
18.00 – 19.00 Uhr aromatisierter Poolish: 100g Wasser, 50g Mehl, 4g Hefe, die abgeriebene Schale von ¼ einer Orange, in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bei 5°.

Morgen:

1. Mischung
Nehmen Sie das Poolish 30 Minuten lang aus dem Kühlschrank. bevor Sie es verwenden, und bewahren Sie es bei 30° auf.
Mischen Sie das Poolish (das gut riecht, aber schlecht aussieht) mit 100 g Mehl, 10 g Zucker und 1 Eigelb (Vel. Ken 1). In der Hitze ruhen lassen, mit Frischhaltefolie abgedeckt, bis sich das Volumen verdoppelt hat (1 Stunde).

2. Teig
Die Biga zum ersten Teig geben (Vorsicht, da sich die beiden Teige aufgrund der unterschiedlichen Texturen nicht gut vermischen, ggf. einen Spatel verwenden), 1 Ei, 50 g Mehl, 20 g Zucker und verrühren (Geschwindigkeit). 1 ,5), bis es locker wird. Nach einer halben Stunde die dritte Hefe mit 30 g warmem Wasser, 25 g Mehl, 12 g Hefe zubereiten und alles weitere 30 Minuten erhitzen.

3. Teig
Geben Sie die Hefe zusammen mit dem Malz zum zweiten Teig, fügen Sie 1 Eigelb und 1 Ei hinzu, um 150 g Mehl, 30 g Zucker und Honig (und 50 g Butter, wenn Sie die Dosis erhöhen möchten) aufzunehmen. Wenn nach 5 Min. Wenn der Teig die Schüssel nicht „reinigt“, stoppen Sie die Maschine und stellen Sie sie auf den Kopf (dieser Vorgang, der bei allen weichen Teigen zu beachten ist, erhöht die Konsistenz). In der Hitze ruhen lassen, bis sich das Volumen verdreifacht.

4. Mischung
Geben Sie der Maschine ein paar Umdrehungen, um den Faden festzuziehen, und fügen Sie 3 Eigelb, 150 g Zucker, Vanille und 100 g Mehl hinzu, bis der Faden aufgeht. Dann 4 Eier, 150 g Zucker (in der Kaffeemühle oder im Mixer zusammen mit der Orangen- und Zitronenschale pulverisiert), 400 g Mehl und Salz hinzufügen und der Teig hat einen Kaugummieffekt, d.h. er bildet Fäden, Salz und etwas Mehl hinzufügen, abseihen und dann erneut mit Ei, Zucker und Mehl beginnen, bis die Masse erschöpft ist. Rühren Sie den Teig auf (Stufe 1,5) und fügen Sie, wenn sich die Schüssel reinigt, die gerade weiche Butter hinzu. Wenn es eingearbeitet ist, fügen Sie die anderen 50 g Mehl hinzu, kneten und wenden Sie es (2 oder 3 Mal), bis es dazu neigt, sich aus der Schüssel zu lösen. Nun die Rosinen (in warmem Wasser und Rum eingeweicht), die mit Wasser und Zucker karamellisierten Oliven und die leicht bemehlten kandierten Früchte hinzufügen.

Nun alles bei 4° in einem luftdichten Behälter bis zum nächsten Morgen in den Kühlschrank stellen (das Ruhen im Kühlschrank verbessert die Struktur und den Geschmack. Am späten Vormittag herausnehmen und nach einer Stunde formen und in der Hitze gehen lassen) , abgedeckt mit Frischhaltefolie, bei 30° bis zum Rand (4 oder 5 Stunden).

30 Minuten lang entdecken. Dann bestreichen Sie die Kante einer Rasierklinge mit Butter und machen Sie einen Kreuzschnitt unter der Haut (achten Sie darauf, dass die Klinge nicht einsinkt), spreizen Sie die 4 Kanten leicht auseinander und legen Sie ein kleines Stück Butter in die Mitte.
15 Minuten bei 200° und dann 35 – 40 Minuten bei 160° backen. (macht den Zahnstochertest).
Hinweis: Das Rezept stammt vom großartigen Adriano: eine Garantie!!!

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