Kochrezepte

Marinieren von Fleisch, Fisch und Gemüse: Was es ist und wie es geht

Die Hauptzutaten der Marinade sind:
– Flüssigkeit : Essig, Zitrone, Wein, Öl, Cognac, Madeira, Marsala. Rotwein wird für rotes Fleisch und Weißwein für weißes Fleisch und Fisch verwendet.
– Aromen : Gemüse, aromatische Kräuter und Gewürze (Karotte, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch, Pfefferkörner). Im Wild werden Nelken und Wacholderbeeren verwendet.
– hygroskopisches Element : Salz oder in manchen Fällen Zucker.

Die Hauptfunktionen des Marinierens sind:
– Aromatisieren: dank der in Flüssigkeiten enthaltenen Aromen und Aromen;
– Zartmachen: Dank der in der Flüssigkeit (Essig, Zitrone, Wein, Liköre) enthaltenen Säurekomponente, die das Fleisch zart macht.
Der Kontakt des Fruchtfleisches mit der Marinade muss länger dauern, damit es in das Fleisch eindringt.
– Entfernen Sie das Wild: Das Salz beseitigt in Kontakt mit der Säure der Flüssigkeit den Wildgeschmack des Fleisches, das jedoch vor dem Garen abgespült werden muss.
– Haltbarkeit:Säure und Salz schaffen ein ungünstiges Umfeld für die Vermehrung von Bakterien und verlängern die Haltbarkeit von Fleisch, Fisch und Gemüse. Typische Marinaden zur Konservierung sind Salzlake, Carpione, Scapece und Saor.

Marinaden werden unterteilt in:
• Salzlaken: Sie sind trocken (Salz wird in das Fleisch eingerieben) oder flüssig (Lösung aus Wasser und Salz).
• zart:  für Carpaccio, gegrilltes Fleisch und Fisch, weißes Fleisch und zarten Fisch. Beim Carpaccio werden Essig und Wein durch Zitrone ersetzt, während beim Grillfleisch nur Öl verwendet wird.
• roh: Es handelt sich um Marinaden, bei denen alle verwendeten Zutaten roh sind.
• gekocht: Dabei handelt es sich um Marinaden, bei denen die Bestandteile zum Kochen gebracht werden. Die erhaltene Marinade wird noch heiß (nicht kochend) verwendet, wodurch sich die Marinierzeit verkürzt.

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