Kochrezepte

Klassisches osso buco

ZUTATEN FÜR 6 PORTIONEN

  • 6 Schb Kalbshaxe (ca. 4 Zentimeter dick)
  • 2 Stk Karotten
  • 200 ml trockener Weißwein
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 EL Tomatenmark
  • 50 g Butterschmalz
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 Prise Salz
  • 2 Stk Knoblauchzehen
  • 3 Stk Schalotten
  • 100 g Staudensellerie
  • 0.5 Stk Zitronenschale
  • Zutaten für die Gremolata
  • 0.5 Bund Blattpetersilie
  • 2 Stk Sardellenfilets aus dem Glas
  • 2 EL Butter
  • 1 TL Weizenmehl, Type 405

 

ZUBEREITUNG

  1. Für das Osso Buco zuerst den Backofen auf 160 Grad Celsius vorheizen, das Gemüse und den Knoblauch schälen, waschen abtrocknen und in feine Würfelchen schneiden.
  2. Die Kalbshaxenscheiben waschen, trocken tupfen, die Fettschicht an den Rändern einschneiden und in dem erhitzten Butterschmalz in einem Bräter auf dem Herd von beiden Seiten scharf anbraten. Das Fleisch wird mit Salz und Pfeffer gewürzt, aus dem Bräter genommen und beiseitegestellt.
  3. Die Gemüsewürfel im Bratfett anbraten, anschließend das Tomatenmark und den Rosmarinzweig dazugeben und fünf Minuten bei reduzierter Hitze mitbraten lassen. Den Soßenansatz mit dem Weißwein ablöschen und mit dem Kalbsfond aufgießen.
  4. Die Kalbshaxenscheiben auf das Schmorgemüse legen und den Bräter mit dem Deckel verschließen. Das Osso buco im vorgeheizten Backofen etwa zwei Stunden schmoren lassen.
  5. Wenn das Fleisch butterzart ist, wird es aus dem Bräter genommen. Die Soße wird mit dem Gemüse durch ein Sieb passiert. Das Fleisch wird im Bräter im Backofen warm gestellt.
  6. Für die traditionelle Würzmischung Gremolata wird die Petersilie gewaschen und anschließend trocken geschüttelt. Die Blätter werden von den Zweigen abgezupft und ganz fein gehackt.
  7. Die geriebene Zitronenschale, die fein zerschnittenen Sardellen, die Butter und das Mehl werden gründlich miteinander vermengt.
  8. Die Soße wird in einem Topf erneut aufgekocht und die Gremolata in die kochende Soße eingerührt. Anschließend die Petersilie zugegeben. Die Soße muss nun etwa fünf Minuten bei milder Hitze köcheln und wird anschließend mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

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