Kochrezepte

Hausgemachter Fleischextrakt

Zutaten

 

  • Rinderknochen
  • 500 g Rindermuskel
  • 200 Kupfertomaten
  • Zwiebeln
  • Karotten
  • Stange Sellerie
  • 10 g frische Lorbeerblätter
  • 10 g frischer Thymian
  • 10 g Majoran
  • 10 g Petersilie
  • grobes Salz schmecken
  • 4 Liter Wasser

Anweisungen

 

  1. Füllen Sie die Pfanne mit 2 Litern Wasser und legen Sie die gut gewaschenen Knochen hinein. 1 Prise grobes Salz hinzufügen. Mit einem Deckel abdecken und bei sehr schwacher Hitze (maximal 80 °C) mindestens 5 Stunden garen, dabei den Schaum entfernen, der sich nach und nach auf der Oberfläche bildet. Beiseite legen.
  2. In der Zwischenzeit Karotten, Zwiebeln, Tomaten und Sellerie putzen und grob schneiden.
  3. Füllen Sie ein weiteres Gefäß mit den restlichen 2 Litern Wasser und geben Sie das frisch geschälte Gemüse, das Fleisch, die Kräuter und eine Prise grobes Salz hinzu. Bei sehr schwacher Hitze und Deckel etwa 5 Stunden ruhen lassen.
  4. Nach Ablauf der Garzeit Fleisch und Gemüse aus der Brühe nehmen und fein hacken.
  5. Filtern Sie die Knochenbrühe und die Fleischbrühe in einen einzigen Topf, stellen Sie ihn wieder auf schwache Hitze und geben Sie das gehackte Gemüse und das Fleisch hinzu. Mindestens eine Stunde kochen lassen, dabei eventuellen Schaum abschöpfen, der sich auf der Oberfläche bildet. Wenn die Mischung die Konsistenz einer Marmelade erreicht hat, können Sie sie abstellen und abkühlen lassen.
  6. Wiegen Sie den erhaltenen Extrakt ab und geben Sie das fein gehackte grobe Salz in einer Menge von 70 g pro kg Extrakt hinzu.
  7. Stellen Sie es wieder auf niedrige Hitze und rühren Sie gelegentlich um, bis eine dunkle und kompakte Mischung entsteht. Wenn der Extrakt kein homogenes Püree ist, können Sie ihn mit ein paar Schlägen mit einem Mixer zerkleinern.
  8. Gießen Sie nun mit Hilfe einer Schöpfkelle den noch kochenden Extrakt in hermetisch verschlossene Glasgefäße, drehen Sie diese um und lassen Sie sie auf Raumtemperatur abkühlen. Dieses System erzeugt in den Glasgefäßen ein Vakuum, wodurch der Extrakt über einen längeren Zeitraum haltbar gemacht wird. Bewahren Sie die Gläser an einem kühlen, dunklen und trockenen Ort auf. Wenn Sie Brühen und Saucen würzen möchten, geben Sie einfach weniger als 1 gestrichenen Teelöffel Fleischextrakt hinzu.

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