Kochrezepte

DUFTENDES BROT mit Autolyse-Methode

Zutaten:

  • 400 g Mehl Ihrer Wahl (Wichtig ist, dass es Gluten enthält – ich habe 300 g Hartweizengrieß und 100 g 0-Mehl gewählt)
  • 280 g Wasser
  • 10 g Salz
  • 8 g frische Bierhefe (ich habe 60 g Pasta di Riporto verwendet )

Vorbereitung:

Autolyse:
Geben Sie alle Zutaten in eine Rührschüssel (achten Sie darauf, dass die Hefe nicht in direkten Kontakt mit dem Salz kommt).

Mischen Sie den Teig, aber kneten Sie ihn noch nicht. Diese Phase dient nur dazu, das Mehl mit Feuchtigkeit zu versorgen.

Mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 3 Stunden ruhen lassen.

Nach Ablauf der Ruhezeit so lange kneten, bis ein elastischer Teig entsteht. Da es zu 70 % mit Feuchtigkeit versorgt ist, wird es zunächst etwas klebrig sein, aber mit ein wenig Arbeit und Ellenbogenfett (besser mit dem Planetenmixer) sollten Sie nach 10 Minuten das Ergebnis erhalten. Ich empfehle das Kneten mit der Hand, es sei denn, Sie haben einen Planetenmixer, mit dem Sie sehr langsam kneten können.

Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und etwa 2 Stunden ruhen lassen.

Bereiten Sie einen Korb mit einem gut bemehlten Küchentuch vor, damit der Teig nicht festklebt. Der Korb muss ungefähr das doppelte Volumen des Teigs haben, sodass der fertige Teig ungefähr bis zum Rand des Korbs reicht.

Rollen Sie den Teig mit den Händen auf einer leicht bemehlten Fläche aus und falten Sie die Ecken zur Mitte hin, sodass eine Kugel entsteht.

Legen Sie die Kugel in den Korb und stellen Sie sie über Nacht in den Kühlschrank. Ich empfehle, mit der Zubereitung am Nachmittag zu beginnen, damit es abends in den Kühlschrank kommt und morgens gekocht werden kann.

Den Backofen auf 220°C vorheizen.

Zum Kochen eignet sich am besten ein Backblech oder Topf mit backofengeeignetem Deckel.

Den Teig vorsichtig auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech stürzen und den Korb mit dem Geschirrtuch herausnehmen.

Machen Sie mit einem sehr scharfen Messer je nach Wunsch einen etwa 3/5 mm großen Einschnitt in den Teig. Dadurch geht das Brot beim Backen besser auf.

Setzen Sie den Deckel wieder auf den Teig und backen Sie ihn 1 Stunde und 15 Minuten lang. Mit dieser Methode können Sie beim Kochen eine Dampfkuppel erzeugen.

Nach 1 Stunde und 15 Minuten die Kuppel entfernen und je nach Farbe und Dicke der gewünschten Kruste weitere 5 bis 15 Minuten garen lassen.

Vor dem Schneiden abkühlen lassen.

Dies ist eine sehr vereinfachte Version der französischen Methode, die Ergebnisse können zunächst variieren, es erfordert etwas Übung.

Das sind Manueles Brote: ein normales und ein Dinosaurierpfotenbrot für seinen Kleinen.

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