Dinkelschrotbrot nach Hildegard von Bingen

Zutaten für 1 Laib (Halbes Rezept aus dem Dinkelkochbuch)

500 g Dinkelschrot
625 ml Milch-Wasser (1:1)
20 g frische Hefe (original: 40 g)
20 g Salz
160 g Dinkelmehl Type 630
+ 290 g Dinkelmehl Type 1050
(original: insgesamt 450 g Dinkelweißmehl = Type 630)

Und so geht’s:

Erhitze das Milch-Wasser bis kurz vor den Kochpunkt, übergieße damit den Dinkelschrot, verrühre ihn gut und verschließe die Schüssel. Das machst Du am besten über Nacht, aber zumindest für 3 – 4 Stunden, damit der Schrot gut ausquellen kann und vor allem auch wieder abgekühlt ist. Sonst nimmt die Hefe bei der Zugabe eventuell Schaden und das Brot geht nicht auf. (Ich überbrühe den Schrot praktischerweise gleich in der Rührschüssel meiner Küchenmaschine und lege noch eine Frischhaltefolie unter den zugehörigen Deckel, weil der nicht dicht schließt)

Rühre den eingeweichten Schrot auf, bröckle die Hefe darüber und verrühre alles gut. Lass den Hefe-Schrot ca. 15 – 30 min stehen.

Gib nun das Salz und das Dinkelmehl (beide Sorten oder eben das Dinkelweißmehl) dazu und knete alles gut durch, mindestens 10 min.

Lass den Teig nun zugedeckt etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen, falte dabei den Teig nach ca. einer halben Stunde, damit der Teig elastischer wird und das Klebergerüst sich gut ausbilden kann, folgendermaßen:
Drücke den Teig mit den Händen breit, ungefähr quadratisch auf ca. 35 x 35 cm (oder rolle ihn mit einem Rollholz so groß aus) und schlage die Seiten von oben, unten, rechts und links jeweils zur Mitte ein und lege dann das Teigstück zum restlichen Gehen mit dem Teigschluss nach unten auf eine bemehlte Fläche.

Streue inzwischen ein Gärkörbchen deiner Wahl mit (Dinkel-)Mehl aus. Es geht genauso gut ein längliches oder zur Not auch ein Küchensieb, das Du mit einem Geschirrtuch auslegst und ebenfalls etwas bemehlst.

Falte nach dieser Stunde Gehzeit den Teig ein zweites Mal wie oben beschrieben, forme ihn dann passend für Dein Gärkörbchen rund (oder länglich) und lege ihn mit dem Teigschluss nach unten in das Gärkörbchen (dann wird das Brot beim Backen an der Oberseite schön aufspringen, weil der Teigschluss nach dem Stürzen auf’s Blech nach oben zeigt).

Decke das Gärkörbchen nun mit einem Tuch ab und lass den Teig so lange gehen, bis er das Körbchen gut ausfüllt bzw. sein Volumen deutlich vergrößert hat.

Heize inzwischen den Backofen auf 210 °C Ober- und Unterhitze vor und stelle eine mit Wasser gefüllte Schale auf den Ofenboden oder ein Gitter ganz unten im Ofen.

Stürze das gegangene Brot auf ein bemehltes Backblech oder eine Backfolie und backe es ca. 25 min bei 210 °C (lass solange die Wasserschale mit im Ofen!) und dann bei 190 °C weitere 35 min zu Ende.

Ich finde, das Brot sieht toll aus. Und Du?