Dinkel-Karotten-Vollkornbrot Revival

Zutaten:

• 3 Tage vor dem Backen den Sauerteig herstellen:

490 g Dinkelvollkorn-Sauerteig TA 200,(also 1 Teil Dinkelvollkornmehl und 1 Teil Wasser)
3-stufig geführt aus 100 g Dinkelvollkorn-ASG und 3 x je 85 g Dinkelvollkornmehl und je 85 ml Wasser. Davon 490 g Sauerteig am Backteig für das Brot entnehmen, den Rest wieder als ASG in den Kühlschrank geben). Mein Sauerteig funktioniert inzwischen auch bei 21 °C, oft braucht es aber auch 24 °C (Backofenlampe im Rohr anschalten oder warmes Zimmer).

• Brühstück mindestens 3 – 4 Stunden vor dem Backen, muss wieder abkühlen!

190 g Dinkelschrot, 5 g Salz und 380 ml kochenheißem Wasser verrühren, zugedeckt abkühlen lassen

• Restliche Backzutaten:

475 g Dinkelvollkornmehl
1 gute Handvoll Sonnenblumenkerne
10 g Salz
(evtl. 1 gestr. TL Trockenhefe = 3 g, wenn der Sauerteig triebstark ist und genügend Zeit für die Gare ist, ist die Hefe unnötig)
kein zusätzliches Wasser (die Karotten bringen auch noch Feuchtigkeit)
außerdem: 190 g Karotten, geraspelt (oder im Blender fein zerhackt), als letztes unterkneten

Kurzanleitung:
Aus den restlichen Backzutaten (bis auf die Karotten), dem Sauerteig und und dem erkalteten Brühstück ca. 10 min mit der Küchenmaschine einen Teig kneten, die Karotten zum Schluss unterkneten.
Den Teig ca. 5 Stunden (ohne Hefe!) gehen lassen, dann Formen und in einem gut bemehlten Gärkörbchen, obenauf bemehlt, mit einem Tuch bedeckt ca. 9 – 10 Stunden “über Nacht” gehen lassen. Bei mir hat das bei 17 Grad funktioniert. Triebschwächere Sauerteige bei Raumtemperatur stehen lassen oder gar bis 24 °C. Das benötigt eine gute Einschätzung Deines Sauerteigs oder Zeit, Dein Brot zu beobachten, wann es backbereit ist.

Backen bei fallender Temperatur: Ofen auf 250 °C vorheizen, backen: 15 min bei 220, die restlichen 45 min bei 190 °C. Zu Beginn schwaden!